周益洋

最近在整理手機相簿時，滑到去年夏天拍的老章川渝涼麵 相片，那碗紅油發亮的涼麵立刻勾起我的食慾。這家開在巷弄裡的小店，招牌不起眼卻總是大排長龍，他們家的涼麵醬汁是老闆每天現炒的秘方，麻中帶辣卻不會嗆喉，配上小黃瓜絲和花生碎，夏天吃超級開胃！

記得第一次去的時候還特別問了老闆怎麼拍出涼麵的誘人感，他笑著說要從45度角斜拍，讓紅油的光澤和配料層次都入鏡。後來每次去吃都忍不住先幫涼麵拍寫真，手機裡存了各種角度的老章川渝涼麵 相片，朋友看到還以為我是美食部落客咧～

有次帶台北來的朋友去吃，她看到我手機裡存的十幾張涼麵照片還笑說：「你是要幫這碗麵出寫真集喔？」其實是因為每次去老闆的配料比例都略有不同，有時花生多些，有時蒜末加得豪邁，拍下來比較看看也很有趣。最近發現IG上#老章川渝涼麵的標籤越來越多人用，大家果然都抵擋不住這碗涼麵的魅力啊！

店裡牆上貼著老闆年輕時在四川學藝的老照片，他說現在的醬料配方就是根據當年老師傅的筆記調整的。雖然沒辦法去四川，但能透過這碗涼麵感受到道地的川味，每次翻看那些老章川渝涼麵 相片，都好像能聞到花椒的香氣。下次去打算挑戰老闆特製的魔鬼辣版本，當然要先準備好手機拍下這碗「燃燒系」涼麵啦～

最近好多朋友都在問：「老章川渝涼麵的招牌麻辣醬怎麼調才對味？」其實這款醬料的精髓就在於麻辣平衡，既要有花椒的麻香，又要帶點辣椒的後勁，但不會讓人辣到受不了。我自己試過好幾次，終於抓到那個比例，今天就來跟大家分享我的心得。

首先，基底一定要用四川大紅袍花椒粉和朝天椒粉，這兩樣是靈魂。花椒粉要先乾鍋小火焙過，香氣才會出來，辣椒粉則是要選顏色鮮豔、味道濃郁的。另外還要準備蒜末、薑末、芝麻醬、醬油和一點點糖來提味。記得芝麻醬要先用溫水調開，不然會結塊很難拌勻。

調製的時候，先把焙香的花椒粉和辣椒粉混合，然後慢慢加入熱油沖香，溫度要控制在180度左右，太高會苦，太低香氣出不來。接著把其他材料一一加入，邊加邊試味道。特別要注意的是，醬油不要一次倒太多，因為每個品牌的鹹度不一樣，建議分次加入，調到自己喜歡的鹹度就好。

最後一個小秘訣是，調好的麻辣醬最好放冰箱冷藏一晚，讓所有味道充分融合，第二天再用會更香。如果急著要用，至少也要靜置半小時。這個醬不只可以拌涼麵，拿來沾水餃或是拌燙青菜也超對味，保證一試成主顧！

最近天氣還是好悶熱，想來碗開胃的涼麵解解饞，不少朋友都在問「台北哪裡吃得到正宗的老章川渝涼麵？」其實這家從重慶來的老字號在台北有幾間分店，味道確實很道地，麻辣香氣十足，麵條又Q彈，吃過真的會上癮！

老章川渝涼麵最特別的就是它的醬料，用四川大紅袍花椒和數十種香料熬煮，麻而不嗆，辣度可以自己調整。配料也很講究，黃瓜絲、豆芽、花生碎都是當天現做，搭配特製的芝麻醬，吃起來超級涮嘴。我特別喜歡他們的「招牌麻辣涼麵」，辣度中等但香氣十足，夏天吃超級開胃。

這邊整理幾間台北比較多人推薦的分店給大家參考：

要注意的是，每家分店的辣度可能會有些微差異，像我覺得本店的麻辣味最夠勁，信義店的則比較溫和。第一次吃的朋友建議先點小辣試試，因為他們的辣椒是真的會麻會辣，不是那種死鹹的辣油。另外他們家的涼麵都是現點現拌，所以麵條不會糊糊的，口感保持得很好。

除了涼麵，他們的小菜也很值得一試，像是夫妻肺片和紅油抄手都很道地。價格方面算是中等，一碗涼麵大概120-150元左右，份量對女生來說剛好，男生可能會想加點小菜。建議避開中午12-1點的尖峰時段，不然可能要等上一陣子才有位置坐。

為什麼老章川渝涼麵的麵條特別Q彈？原來秘訣藏在這些細節裡！

每次經過老章川渝涼麵的攤位，總是被那碗閃著油光的Q彈麵條吸引，忍不住想來一碗。其實他們家的麵條之所以能這麼彈牙，真的不是沒有原因的啦！從選料到製程都藏著老闆多年的堅持，今天就來跟大家揭秘這些讓麵條超Q的小細節。

首先，他們家的麵粉用的是台灣本地產的高筋麵粉，蛋白質含量高達12%以上，這種麵粉做出來的麵條本來就比較有嚼勁。而且老闆堅持每天現做現賣，絕對不用隔夜麵條，新鮮度直接影響口感啊！

再來就是揉麵的功夫了，老闆說他每天都要花半小時以上手工揉麵，這樣才能讓麵團裡的麵筋充分形成。而且他們家的醒麵過程也很講究，不是隨便放著就好，一定要在低溫環境慢慢醒發，這樣麵條才會又Q又不會太硬。煮麵的時候更是關鍵，大鍋沸水下麵，算準時間在八分熟的時候就撈起來，馬上泡冰水，這個瞬間的溫度變化就是讓麵條變Q的魔法時刻啦！

最後不能不提的是拌麵的油，他們用的是特調的香麻油，不是隨便的沙拉油喔！這個油不但能讓麵條不黏糊，還會在表面形成一層保護膜，讓麵條保持濕潤又彈牙的狀態。難怪每次吃都覺得那個口感特別好，放久了也不會變得爛爛的。下次去吃的時候，可以特別注意一下這些小細節，真的會發現老闆的用心都在這些地方呢！