周益洋

說到「面水」這個詞，台灣人可能會先想到風水上的「背山面水」，或是料理時麵粉與水的黃金比例。今天就來聊聊這些跟我們日常生活息息相關的面水學問，不管是做麵食還是看風水，掌握這些小技巧都能讓生活更順遂。

先來看看做麵食時的面水比例，這可是決定成品口感的關鍵。老一輩的師傅常說「軟麵餃子硬麵條」，就是指不同麵食需要調整面水比例：

記得有次跟阿嬤學做水洗麵皮，她特別強調要用冰水慢慢加入麵粉中，邊倒邊攪拌到麵團能拉出薄膜的狀態。這種傳統做法雖然費工，但做出來的麵皮特別透亮有嚼勁，淋上蒜泥醬油根本停不下來。

風水師傅常掛在嘴邊的「背山面水」其實很有道理。面水而居不僅視野開闊，夏天還特別涼快。像淡水河畔的老街屋，前門看河景後門靠山勢，這種格局在風水上就是典型的聚財格局。不過現在都市裡要找真正的面水宅不容易，很多人會用魚缸或水景擺飾來代替。

最近很紅的鏡面水唇釉也是把「面水」概念玩得很巧妙，那種水潤透亮的妝感，就像清晨的露珠停在花瓣上。化妝師朋友教我，先用唇膏打底再疊擦水唇釉，效果比單擦更持久，吃東西也不容易掉色。

1. 誰説麵食新手不能成功？面水比例一次就上手的小撇步

每次看到別人做的麵條Q彈有勁，自己動手卻變成麵糊是不是很崩潰？別擔心，掌握面水比例其實沒那麼難啦！今天就跟大家分享幾個超實用的小技巧，讓你第一次做麵食就上手，連阿嬤都會誇你厲害～

首先最重要的就是麵粉和水的比例，這個真的差一點就差很多。一般來說，中筋麵粉最適合新手操作，成功率最高。不同麵食需要的比例也不太一樣，這邊整理一個簡單表格給大家參考：

再來就是揉麵的秘訣啦！很多新手以為水加下去隨便揉一揉就好，其實麵團要「三光」才算合格——手光、盆光、麵團光。揉的時候要用掌根往前推，像在搓衣服一樣，這樣麵筋才會出來。如果發現太乾就噴點水，太濕就撒點粉，不用太緊張，多做幾次就會抓到感覺了。

天氣濕度也會影響麵團喔！像台灣夏天濕度高，麵粉容易吸水，水可以少放5-10cc；冬天比較乾燥時就要多加一點。建議新手可以先保留10%的水量，看麵團狀況再決定要不要全加。還有一個偷吃步，加一咪咪鹽巴（大約麵粉的1%）可以讓麵條更勁道，但記得要先把鹽溶在水裡再倒進去喔！

2. 什麼時候該加水？麵團狀態判斷的黃金時機

做麵包最讓人頭痛的莫過於麵團太乾或太濕，今天就來跟大家分享我多年揉麵團的心得。2. 什麼時候該加水？麵團狀態判斷的黃金時機其實就在揉麵的過程中，只要掌握幾個關鍵點，就能輕鬆做出完美麵團。特別是台灣這種潮濕氣候，麵粉吸水量每天都不太一樣，更需要靠手感來調整。

首先要注意的是麵團剛開始混合的階段。這時候如果發現麵粉還有很多乾粉沒被吸收，或是整團看起來像鬆散的沙粒狀，就是需要加水的第一個訊號。建議用噴霧瓶少量多次加水，每次加完都要充分揉勻再判斷。千萬不要一次倒太多，不然很容易變成黏手的災難現場！

接下來是麵團開始產生筋性的階段。這時候如果發現麵團很難拉伸開，或是回彈速度過快，也可能是水分不足的表現。我習慣在這個階段用手指按壓測試，如果壓下去的凹痕回彈很慢，甚至會留下明顯指印，就代表水量剛好；要是壓下去馬上彈回來，就表示太乾了。記得台灣的濕度變化大，冬天和夏天用的水量可能相差10%以上呢！

最後要提醒的是，不同品牌的麵粉吸水性差很多。我通常會先保留配方中10%的水量，等麵團成型後再慢慢調整。特別是做台式麵包常用的中筋麵粉，比起日本麵粉通常需要更多水。如果發現麵團在攪拌缸裡一直黏在底部轉不動，或是整團跟著攪拌鉤跑而不會自己脫落，這些都是需要補水的明顯徵兆。

3. 為什麼我的包子皮總是太硬？原來是面水比例搞錯了！每次在家蒸包子，打開蒸籠看到硬梆梆的外皮就讓人超挫折對吧？其實這跟麵粉和水的黃金比例大有關係，今天就來分享幾個實用技巧，讓你蒸出來的包子皮跟早餐店一樣鬆軟可口。

首先要注意的是，不同品牌的麵粉吸水性差很多喔！像台灣常用的水手牌和嘉禾牌，同樣500g麵粉可能就要差到20ml的水量。建議新手可以先從這個基礎比例開始嘗試：

揉麵的時候要特別注意，很多台灣主婦都會犯的錯誤就是「怕黏手」而不敢加水。其實麵團要達到「三光」狀態（盆光、手光、麵光），剛開始會有點黏是正常的，繼續揉個10分鐘就會變得光滑。如果發現麵團怎麼揉都乾乾裂裂的，可以少量多次補水，每次加5-10ml就好。

另外天氣影響也很大！像現在7月這種悶熱天氣，麵團容易提前發酵，水分蒸發快，可以比平常多放5%的水。冬天相反，水溫最好用30度左右的溫水來幫助酵母活化。記得發酵完要再揉一次排氣，這樣蒸出來的皮才不會有硬塊。